Matlexikon

Inom matlagning så finns en del ord som behövs förklaras lite närmare..

Al dente

Med det uttrycket menas att pastan ska vara genomkokt, men fortfarande ha ett visst tuggmotstånd kvar.

Ansa

Rensa bort t ex grova stjälkar och blast på grönsaker.

Bardera

Att täcka magert kött, vilt eller fågel med tunna späckskivor före stekning för att köttet ska bli saftigare.

Bena ur

Ta bort ben från fågel, kött eller fisk.

Binda upp

Med hjälp av hushållssnöre eller elastisk väv forma en köttbit eller fågel så att den får en vacker form, blir lättare att bryna och jämnare tillagad.

Blanchera, Förvälla

Förbereda ett livsmedel t ex grönsaker för infrysning eller tillagning genom att ge det ett snabbt uppkok i vatten och eventuellt låta det koka några minuter innan vattnet hälls bort och livsmedlet snabbkyls.

Blanka av

Tillsätta lite kallt smör till en färdig sås, soppa eller stuvning strax före servering för att ge rätten ett blankt utseende.

Blondera

Steka på svag värme i lite matfett så att livsmedlet mjuknar och får en aning färg.

Blåkoka

Koka fisk med tillsats av ättika eller vinäger i vattnet. Fisken måste ha slemmet kvar. Efter blåkokning har fisken fått en blåaktig färgton.

Blötlägga

Att lägga ett livsmedel i kallt vatten för att mjuka upp det eller för att mildra smaken.

Bottenreda

Att reda en vätska genom att först smälta smör i en kastrull, sedan tillsätta mjöl (oftast vetemjöl) och därefter under omrörning späda lite i taget med vätskan och låta koka någon minut.

Bryna

Att steka råvara i matfett tills den fått stekyta med en fin gyllenbrun färg.

Bräcka, Rista

Steka hastigt och lätt på medelstark värme i stekpanna, oftast utan tillsats av matfett. Korv och skinka är ett exempel på livsmedel som brukar bräckas.

Bräsera

Att bryna i smör, tillsätta lite vätska och koka färdigt under lock på svag värme.

Dofta

Att strö över.

Dressera

Med hjälp av hushållssnöre eller elastisk väv forma en köttbit eller fågel så att den får en vacker form, blir lättare att bryna och jämnare tillagad.

Eftersteka

Fortsätta stekningen av ett redan brynt livsmedel på svag värme, med eller utan vätska. Använd lock om du efterstek i vätska.

Flaga

Att skära t ex mandel i mycket tunna skivor.

Flambera

Att hälla stark och lätt uppvärmd alkohol över en het maträtt och tända på så att alkoholen brinner upp. Smakämnerna stannar då kvar i rätten.

Frappera

Att förvara mat en kort tid, på en buffé till exempel, genom att lägga den på krossad is.

Fritera, Flottyrkoka

Koka livsmedel eller bakverk i en gryta med rikligt med fett (olja, kokosfett eller ister). Fettet bör vara mellan 150 och 180 grader varmt. Ha alltid ett lock i beredskap för att kväva elden om frityrfettet skulle antändas!

Frosta

Att garnera kanten på ett glas till drinkar eller desserter genom att först doppa dem i äggvita och sedan i strösocker.

Fräsa

Steka ett livsmedel på svag värme utan att det får färg.

Färsera

Att fylla med färs.

Förvälla

Förbereda ett livsmedel t ex grönsaker för infrysning eller tillagning genom att ge det ett snabbt uppkok i vatten och eventuellt låta det koka några minuter innan vattnet hälls bort och livsmedlet snabbkyls.

Glasera

Att ge konfekt, en maträtt eller ett bakverk en blank yta av fett, gelé eller glasyr.

Glödsteka

Att steka ett livsmedel inlindat i aluminiumfolie eller vått tidningspapper på glödande träkolsbädd.

Gratinera

Att färgsätta en maträtt i ugn på hög värme eller under grillelement tills rätten fått fin, gyllenbrun färg.

Grava

Att gnida in ett livsmedel med en blandning av salt, socker och kryddor och därefter låta det ligga 1-2 dygn i den lake som bildas.

Griljera

Att panera ett tillagat livsmedel, t ex julskinka, och steka det en kort tid i ugnen så att det får färg.

Grilla

Steka i grillugn, grillpanna eller på galler ovanför glöd.

Halstra

Att steka ett livsmedel utan smör i grillugn eller grillpanna – ursprungligen i ett halster (dubbelt grillgaller) över öppen eld.

Kandera

Doppa eller koka t ex frukt, konfekt eller blommor i sockerlag och sedan lägga dem att stelna. Kanderad frukt m m används som dekoration av bl a bakverk.

Karamellisera

Att upphetta socker i stekpanna eller strött på en maträtt i het ugn tills det smälter och blir brunt.

Klara

Att ta bort grumligheter, t ex proteinrester, från buljong.

Knapersteka

Steka, t ex bacon, i en stekpanna eller i ugn på medelvärme under längre tid så att fettet i livsmedlet smälter och det bildas en knaprig yta.

Kulprov

Prov för att kontrollera att t ex knäck- och kolasmet är färdigkokt. Häll några droppar av kola- eller knäcksmeten i iskallt vatten. Kolasmeten ska gå att rulla till en ganska seg och fast kula. Knäckkulan ska kännas fast till hård.

Lenrimma

Torrsalta fet fisk med tillsats av socker och låta den ligga 1-2 dygn i högst +8 grader i den lake som bildas. Efter torrsaltning kan man också lägga fisken i en annan lake.

Lufttorka

Att torka ett livsmedel inom- eller utomhus genom att hänga upp eller lägga det på finmaskigt nät. Fisk och kött saltas in före torkning.

Marinad

Lag av t ex vin eller sprit som blandas med t ex olja och/eller soja och kryddor. Viltkött brukar även marineras i mjölk för att få en mildare smak.

Mjuksteka

Steka ett livsmedel på svag värme så att det behåller en mjuk konsistens. Bacon t ex läggs i kall stekpanna och steks på svag värme.

Montera

Att avrunda en sås eller soppa genom att vispa upp den med smör för att förhöja smaken.

Nappera

Att täcka en rätt med sås eller gelé utan att dölja konturerna.

Panera

Vända en råvara i mjöl eller ströbröd, ibland efter att ha doppat den i uppvispat ägg. Vid dubbelpanering tar man först mjöl, därefter ägg och till sist ströbröd.

Passera

Pressa ett livsmedel, t ex bär och kokta grönsaker, genom en sil så att det blir finfördelat och ev rester av skal och kärnor skiljs av.

Pikera

Spritsa t ex smörkräm eller kristyr som garnering. Kan även vara synonymt med att späcka.

Pochera

Andvänds mest om ägg, som då knäcks direkt ner i kokande vatten och sedan sakta får koka tills de är färdiga.

Reda

Ge en sås, sky, soppa eller stuvning lagom konsistens genom att tillsätta någon form av stärkelse, t ex mjöl.

Reducera

Att koka ihop en fond eller sås till en mindre mängd så att smaken blir starkare och mer koncentrerad.

Rosta

Att upphetta ett livsmedel utan matfett i ugn, stekpanna eller brödrost till önskad färg, smak och konsistens.

Rotissera

Att steka eller grilla roterande spett.

Råröra

Att röra bär med socker till sylt eller mos. Rårörd sylt har kort hållbarhet eftersom den inte kokas.

Råsteka

Bryna finskurna råa livsmedel, t ex potatis och rotfrukter, och eftersteka dem på svag värme (ev under lock) tills de är färdiga.

Sikta

Att hälla kakao eller t ex mjöl genom en sikt eller sil för att få bort eventuella klumpar.

Sjuda

Koka sakta på svag värme vid temperatur under kokpunkten. Vätskan rör sig sakta och små bubblor syns på ytan.

Skira

Att smälta smör för att kunna skilja det klara fettet från bottensatsen.

Skålla

Behandla livsmedel, t ex mandel och tomate, med kokande vatten för att lättare kunna ta bort skalen.

Skåra

Att göra ytliga snitt med vass kniv i t ex matbröd. Risken för sprickor i brödet minskar.

Slaka

Att hälla kokande vatten på livsmedel, oftast vitkål, för att det ska bli mjukt.

Slanta

Att skära grönsaker i tunna skivor.

Slitsa

Att skära en skåra längs med en purjolök eller banan.

Smaka av

Smaka på rätten mot slutet av tillagningen och eventuellt tillsätta mer kryddor eller annan smaksättning.

Snabbkyla

Snabbt sänka temperaturen i ett varmt livsmedel genom att skölja eller sänka ner det i kallt vatten.

Soltorka

Att låta torka utomhus i solen.

Sporra

Skära med ett speciellt vertyg, sporre, i en kavlad deg för att få dekorativa snittytor.

Sprita

Att ta ärtor ur ärtskidan eller revben från vissa styckningsdetaljer, t ex lammbringa.

Späcka

Sticka in späckstrimlor eller täcka magert kött med tunna späckskivor eller med bacon före stekning för att köttet ska bli saftigare.

Späda

Tillsätta en vätska till t ex en sås eller soppa för att få en tunnare konsistens.

Svettas

Att koka grönsaker på låg värme under lock i lite matfett så att de ångas i sitt eget spad.

Sätta deg

Att röra ihop en jäsdeg.

Toppreda

Reda en varm vätska genom att vispa ner mjöl utrört i lite kall vätska och sedan koka upp under omrörning och eventuellt låta koka några minuter.

Tranchera

Att skära skivor eller mindre bitar och lägg upp på fat före servering.

Tärna

Skära en råvara, t ex rotfrukter, i tärningar.

Varva

Strö eller lägga olika ingredienser i lager som sedan upprepas, t ex i lasagne.

Woka

Snabbsteka på hög värme i en wok eller stekpanna i lite matfett under ständig omrörning utan att råvaran får färg.

Ånga av

Före servering låta nykokta livsmedel, t ex potatis eller grönsaker, stå utan lock någon minut sedan vätskan hällts av.

Ångakoka

Att tillaga i ånga.

Ösa

Att under stekning hälla sky över kött, fågel eller fisk för att få en god och fin stekyta.