Matlexikon
Inom matlagning så finns en del ord som behövs förklaras lite närmare..
Al dente
Med det uttrycket menas att pastan ska vara genomkokt, men fortfarande ha ett visst tuggmotstånd kvar.
Ansa
Rensa bort t ex grova stjälkar och blast på grönsaker.
Bardera
Att täcka magert kött, vilt eller fågel med tunna späckskivor före stekning för att köttet ska bli saftigare.
Bena ur
Ta bort ben från fågel, kött eller fisk.
Binda upp
Med hjälp av hushållssnöre eller elastisk väv forma en köttbit eller fågel så att den får en vacker form, blir lättare att bryna och jämnare tillagad.
Blanchera, Förvälla
Förbereda ett livsmedel t ex grönsaker för infrysning eller tillagning genom att ge det ett snabbt uppkok i vatten och eventuellt låta det koka några minuter innan vattnet hälls bort och livsmedlet snabbkyls.
Blanka av
Tillsätta lite kallt smör till en färdig sås, soppa eller stuvning strax före servering för att ge rätten ett blankt utseende.
Blondera
Steka på svag värme i lite matfett så att livsmedlet mjuknar och får en aning färg.
Blåkoka
Koka fisk med tillsats av ättika eller vinäger i vattnet. Fisken måste ha slemmet kvar. Efter blåkokning har fisken fått en blåaktig färgton.
Blötlägga
Att lägga ett livsmedel i kallt vatten för att mjuka upp det eller för att mildra smaken.
Bottenreda
Att reda en vätska genom att först smälta smör i en kastrull, sedan tillsätta mjöl (oftast vetemjöl) och därefter under omrörning späda lite i taget med vätskan och låta koka någon minut.
Bryna
Att steka råvara i matfett tills den fått stekyta med en fin gyllenbrun färg.
Bräcka, Rista
Steka hastigt och lätt på medelstark värme i stekpanna, oftast utan tillsats av matfett. Korv och skinka är ett exempel på livsmedel som brukar bräckas.
Bräsera
Att bryna i smör, tillsätta lite vätska och koka färdigt under lock på svag värme.
Dofta
Att strö över.
Dressera
Med hjälp av hushållssnöre eller elastisk väv forma en köttbit eller fågel så att den får en vacker form, blir lättare att bryna och jämnare tillagad.
Eftersteka
Fortsätta stekningen av ett redan brynt livsmedel på svag värme, med eller utan vätska. Använd lock om du efterstek i vätska.
Flaga
Att skära t ex mandel i mycket tunna skivor.
Flambera
Att hälla stark och lätt uppvärmd alkohol över en het maträtt och tända på så att alkoholen brinner upp. Smakämnerna stannar då kvar i rätten.
Frappera
Att förvara mat en kort tid, på en buffé till exempel, genom att lägga den på krossad is.
Fritera, Flottyrkoka
Koka livsmedel eller bakverk i en gryta med rikligt med fett (olja, kokosfett eller ister). Fettet bör vara mellan 150 och 180 grader varmt. Ha alltid ett lock i beredskap för att kväva elden om frityrfettet skulle antändas!
Frosta
Att garnera kanten på ett glas till drinkar eller desserter genom att först doppa dem i äggvita och sedan i strösocker.
Fräsa
Steka ett livsmedel på svag värme utan att det får färg.
Färsera
Att fylla med färs.
Förvälla
Förbereda ett livsmedel t ex grönsaker för infrysning eller tillagning genom att ge det ett snabbt uppkok i vatten och eventuellt låta det koka några minuter innan vattnet hälls bort och livsmedlet snabbkyls.
Glasera
Att ge konfekt, en maträtt eller ett bakverk en blank yta av fett, gelé eller glasyr.
Glödsteka
Att steka ett livsmedel inlindat i aluminiumfolie eller vått tidningspapper på glödande träkolsbädd.
Gratinera
Att färgsätta en maträtt i ugn på hög värme eller under grillelement tills rätten fått fin, gyllenbrun färg.
Grava
Att gnida in ett livsmedel med en blandning av salt, socker och kryddor och därefter låta det ligga 1-2 dygn i den lake som bildas.
Griljera
Att panera ett tillagat livsmedel, t ex julskinka, och steka det en kort tid i ugnen så att det får färg.
Grilla
Steka i grillugn, grillpanna eller på galler ovanför glöd.
Halstra
Att steka ett livsmedel utan smör i grillugn eller grillpanna – ursprungligen i ett halster (dubbelt grillgaller) över öppen eld.
Kandera
Doppa eller koka t ex frukt, konfekt eller blommor i sockerlag och sedan lägga dem att stelna. Kanderad frukt m m används som dekoration av bl a bakverk.
Karamellisera
Att upphetta socker i stekpanna eller strött på en maträtt i het ugn tills det smälter och blir brunt.
Klara
Att ta bort grumligheter, t ex proteinrester, från buljong.
Knapersteka
Steka, t ex bacon, i en stekpanna eller i ugn på medelvärme under längre tid så att fettet i livsmedlet smälter och det bildas en knaprig yta.
Kulprov
Prov för att kontrollera att t ex knäck- och kolasmet är färdigkokt. Häll några droppar av kola- eller knäcksmeten i iskallt vatten. Kolasmeten ska gå att rulla till en ganska seg och fast kula. Knäckkulan ska kännas fast till hård.
Lenrimma
Torrsalta fet fisk med tillsats av socker och låta den ligga 1-2 dygn i högst +8 grader i den lake som bildas. Efter torrsaltning kan man också lägga fisken i en annan lake.
Lufttorka
Att torka ett livsmedel inom- eller utomhus genom att hänga upp eller lägga det på finmaskigt nät. Fisk och kött saltas in före torkning.
Marinad
Lag av t ex vin eller sprit som blandas med t ex olja och/eller soja och kryddor. Viltkött brukar även marineras i mjölk för att få en mildare smak.
Mjuksteka
Steka ett livsmedel på svag värme så att det behåller en mjuk konsistens. Bacon t ex läggs i kall stekpanna och steks på svag värme.
Montera
Att avrunda en sås eller soppa genom att vispa upp den med smör för att förhöja smaken.
Nappera
Att täcka en rätt med sås eller gelé utan att dölja konturerna.
Panera
Vända en råvara i mjöl eller ströbröd, ibland efter att ha doppat den i uppvispat ägg. Vid dubbelpanering tar man först mjöl, därefter ägg och till sist ströbröd.
Passera
Pressa ett livsmedel, t ex bär och kokta grönsaker, genom en sil så att det blir finfördelat och ev rester av skal och kärnor skiljs av.
Pikera
Spritsa t ex smörkräm eller kristyr som garnering. Kan även vara synonymt med att späcka.
Pochera
Andvänds mest om ägg, som då knäcks direkt ner i kokande vatten och sedan sakta får koka tills de är färdiga.
Reda
Ge en sås, sky, soppa eller stuvning lagom konsistens genom att tillsätta någon form av stärkelse, t ex mjöl.
Reducera
Att koka ihop en fond eller sås till en mindre mängd så att smaken blir starkare och mer koncentrerad.
Rosta
Att upphetta ett livsmedel utan matfett i ugn, stekpanna eller brödrost till önskad färg, smak och konsistens.
Rotissera
Att steka eller grilla roterande spett.
Råröra
Att röra bär med socker till sylt eller mos. Rårörd sylt har kort hållbarhet eftersom den inte kokas.
Råsteka
Bryna finskurna råa livsmedel, t ex potatis och rotfrukter, och eftersteka dem på svag värme (ev under lock) tills de är färdiga.
Sikta
Att hälla kakao eller t ex mjöl genom en sikt eller sil för att få bort eventuella klumpar.
Sjuda
Koka sakta på svag värme vid temperatur under kokpunkten. Vätskan rör sig sakta och små bubblor syns på ytan.
Skira
Att smälta smör för att kunna skilja det klara fettet från bottensatsen.
Skålla
Behandla livsmedel, t ex mandel och tomate, med kokande vatten för att lättare kunna ta bort skalen.
Skåra
Att göra ytliga snitt med vass kniv i t ex matbröd. Risken för sprickor i brödet minskar.
Slaka
Att hälla kokande vatten på livsmedel, oftast vitkål, för att det ska bli mjukt.
Slanta
Att skära grönsaker i tunna skivor.
Slitsa
Att skära en skåra längs med en purjolök eller banan.
Smaka av
Smaka på rätten mot slutet av tillagningen och eventuellt tillsätta mer kryddor eller annan smaksättning.
Snabbkyla
Snabbt sänka temperaturen i ett varmt livsmedel genom att skölja eller sänka ner det i kallt vatten.
Soltorka
Att låta torka utomhus i solen.
Sporra
Skära med ett speciellt vertyg, sporre, i en kavlad deg för att få dekorativa snittytor.
Sprita
Att ta ärtor ur ärtskidan eller revben från vissa styckningsdetaljer, t ex lammbringa.
Späcka
Sticka in späckstrimlor eller täcka magert kött med tunna späckskivor eller med bacon före stekning för att köttet ska bli saftigare.
Späda
Tillsätta en vätska till t ex en sås eller soppa för att få en tunnare konsistens.
Svettas
Att koka grönsaker på låg värme under lock i lite matfett så att de ångas i sitt eget spad.
Sätta deg
Att röra ihop en jäsdeg.
Toppreda
Reda en varm vätska genom att vispa ner mjöl utrört i lite kall vätska och sedan koka upp under omrörning och eventuellt låta koka några minuter.
Tranchera
Att skära skivor eller mindre bitar och lägg upp på fat före servering.
Tärna
Skära en råvara, t ex rotfrukter, i tärningar.
Varva
Strö eller lägga olika ingredienser i lager som sedan upprepas, t ex i lasagne.
Woka
Snabbsteka på hög värme i en wok eller stekpanna i lite matfett under ständig omrörning utan att råvaran får färg.
Ånga av
Före servering låta nykokta livsmedel, t ex potatis eller grönsaker, stå utan lock någon minut sedan vätskan hällts av.
Ångakoka
Att tillaga i ånga.
Ösa
Att under stekning hälla sky över kött, fågel eller fisk för att få en god och fin stekyta.
LottaM said
Tack för en härlig sida med det mesta – lägger en länk till min mat sida.
Ha en fin dag!
Anna said
Tack Lotta för berömmet. Uppskattar det jättemycket.
Anna